“脂肪含量不一定比真肉少 “人造肉”你会不会吃”

前几天，海外素食汉堡知名企业在纳斯达克上市，上市当天股价暴涨163%，成为“人造肉第一股”。 一位分析师表示，这家企业最大的吸引力是“人造肉”产品，其味道、气味、质感、外观都与真正的肉类非常接近。 时间，“人造肉”话题受到广泛关注。

人造肉大致分为两种类型。 一种是大豆蛋白肉，主要用大豆蛋白和其他植物蛋白模拟动物蛋白制作。 另一种是用动物干细胞制造的肌肉组织。

“‘人造肉’的出现有特定的社会背景”科信食品营养新闻交流中心副主任钟凯表示，欧美国家动物蛋白质摄入过多，特别是高脂肪、高胆固醇的红肉被定义为“致癌物质”。 这是因为有些人希望替代植物蛋白质。 另外，从环境保护、动物福利等角度出发，客户认为应该减少肉用动物的饲养、屠宰。 这些社会因素产生了许多素食主义者，刺激了植物蛋白质的诉求，“人造肉”诞生了。

事实上，“人造肉”并不是一个新出现的概念，类似的产品已经上市，少量的蛋白质替代技术也应用多年，但迄今为止并未受到过多的关注。 例如，麦当劳、汉堡王等都推出了素食汉堡，但实际上是以大豆蛋白质为主要原料，模拟肉饼的口感和味道。 为了降低价值成本，火腿肠、午餐肉等肉制品的配料中经常出现“大豆蛋白”、“豆粉”等。

不少人担心“人造肉”是否安全？ 可以放心吃吗？ 对此，钟凯介绍说，人工培养的肌肉细胞由于培养液的成分、培养条件完全受控，在理论上比饲养动物更安全。 但“人造肉”也有风险，以利用动物干细胞制作的“人造肉”为例，无菌培养也需要防止微生物、病毒污染。 另外，动物有免疫联系，但没有人工培养的。 这个人工培养的肌肉细胞在培养液中也应该有抗生素和抗菌成分。 因为一旦污染，就会迅速增殖，产品全部损坏。

人造肉”的市场前景怎么样？ 钟凯表示，从肉类消费情况看，中国人均肉类消费量仅为美国的一半左右，而且中国存在着更适应中式菜肴的“素肉”。 在此前一位顾客的盲测中，“人造肉”的表现震惊了很多食客，不亚于真肉，但目前的技术几乎无法模拟肌肉纤维、肌肉间脂肪、结缔组织等产生的咀嚼感。 因为这种“人造肉”仅限于肉饼、肉馅、肉丸等。

钟凯认为，“人造肉”就像是被资本推动的高科技环境，在欧美市场取得了不错的成绩，但在中国的道路并不平坦。 “喜欢肉的人不吃它，所以素食者可以直接成为素食者，为了平衡口感，‘人造肉’的脂肪含量并不一定比真肉少。 这样的“人造肉”有多少人吃？ ”。